Para estas fiestas de fin de año en muchos hogares se acostumbra a recalentar los alimentos para aprovechar el tiempo y el presupuesto. Sin embargo, el manejo podría provocarle una intoxicación alimentaria.
Al recalentar los alimentos se produce una pérdida importante en la cantidad de nutrientes esenciales como vitaminas y minerales por ser sensibles al calor. Este es el caso de la vitamina C o del grupo B al igual que minerales como el ácido fólico que pueden perder su actividad biológica.
También, existen cambios en la estructura molecular de los alimentos que pueden ser perjudiciales para la salud. Por ejemplo: en el caso de recalentar aceites a altas temperaturas, generan compuestos tóxicos. En el caso de las proteínas pueden cambiar su estructura, entonces, son menos apetitosas y provoca dificultades en la digestión. Otros alimentos se deshidratan afectando su jugosidad, firmeza o textura.
El tercer punto es el riesgo de contaminación bacteriana. Según el Dr. Fabián Núñez, docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad Hispanoamericana (UH) y tecnólogo de alimentos, para evitar estas molestias hay dos aspectos esenciales como una rigurosa manipulación de los alimentos para evitar la contaminación cruzada y vigilar la temperatura de los alimentos.
Evaluar si un alimento tiene que permanecer caliente o debe estar específicamente frío, por qué porque dependiendo de la temperatura que tenga el alimento así se va a producir específicamente, lo que es un riesgo de crecimiento microbiano.
Si es una preparación que tengo en refrigeración y lo voy a sacar a temperatura ambiente, entonces, que no pase mucho tiempo para evitar que se contamine o vaya a generar un crecimiento microbiano. Los alimentos fríos tienen que estar a una temperatura por debajo de los cinco grados celcius. Si son calientes, se aconseja que estén entre los 57 los 60 grados celcius, dependiendo del tipo de alimento. En el caso de uso del microondas por arriba de los 74 grados celcius, explicó.
Otro aspecto importante a la hora de recalentar los alimentos emplear implementos adecuados para evitar contaminación por elementos químicos. Tampoco se puede recalentar los alimentos en varias ocasiones.
“Si se exceden esos rangos de temperatura o el alimento pasa mucho tiempo a temperaturas en la zona de riesgo, el crecimiento microbiano, muy posiblemente el alimento se va a contaminar. Si es necesario trasladar un alimento, se recomienda emplear una lonchera para que se mantenga totalmente frío o si es caliente”, dijo. Especialmente en caso de los alimentos de origen animal son los que tienen más riesgo de contaminación.
El especialista recomendó revisar que los utensilios para calentar estén libres de BPA, ya que estos se ha visto que puede generar alteraciones en el estado metabólico provocando afectaciones en obesidad o sobrepeso, preferible usar vidrio para calentar nuestros alimentos.
Los primeros efectos de una intoxicación alimentaria pueden presentarse en las primeras 24 a 36 horas. Entre los síntomas están diarrea, vómito, dolor abdominal hasta dolor de cabeza. En estos casos, no es recomendable automedicar, sino recibir la valoración de un médico para que pueda descartar la presencia de alguna bacteria como Bacillus cereus que genera un tipo de toxina termoestable, es decir, no es destruida al calentarse.
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Ambar Segura
